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Nel 2000 l'associazione Slow Food ha avviato il progetto dei Presìdi che si propone di salvaguardare produzioni tradizionali di qualità a rischio di estinzione, realizzate da piccoli produttori in Italia e nel mondo. I Presìdi sono ad oggi oltre 450 in tutto il mondo e coinvolgono migliaia di produttori. Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale. Salvano prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio; prodotti puliti, ovvero ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa. Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma.

Con l'accordo sottoscritto con il Comune di Casoli, la Slow Food si impegna ad attivare il Presidio 'Oliva Intosso di Casoli' e a inserirlo nella Rete dei Presìdi italiani, riservando al nostro Comune il ruolo di Sostenitore del Presidio. Il Sostenitore potrà indicare tale dicitura all’interno del proprio sito internet e nella comunicazione istituzionale realizzata relativamente a tale produzione.
Il riconoscimento e la conseguente attivazione del Presidio comportano i seguenti adempimenti da parte di Slow Food:
- Inquadramento tecnico ed economico dell’azione del Presidio
- La partecipazione di delegati di Slow Food a riunioni preliminari alla costituzione del Presidio con i soggetti interessati alla promozione e valorizzazione del prodotto agroalimentare individuato: produttori, tecnici, istituzioni, referenti Slow Food sul territorio.
- La raccolta di informazioni sulla situazione produttiva con relative visite sul territorio per raccogliere i dati necessari alla stesura di un disciplinare di produzione (comprensive di degustazione comparate dei prodotti, interviste ai produttori, raccolta di immagini sulle fasi produttive).
- L’identificazione di eventuali incompatibilità del processo produttivo con la normativa alimentare vigente e individuazione del percorso per la soluzione dei problemi.
- La disponibilità di esperti degustatori per una consulenza sulla qualità organolettica dei prodotti: tramite degustazioni comparate vengono fornite ai produttori indicazioni sulle caratteristiche gusto-olfattive e sugli eventuali difetti dei loro prodotti.

L’avvio dei nuovi Presìdi coincide con l’attività di promozione tramite i canali di comunicazione Slow Food e prevede la redazione di articoli sulla rivista associativa o sulle riviste con le quali Slow Food collabora, l’inserimento della scheda descrittiva sul sito internet, la visibilità su tutte le pubblicazioni dedicate al progetto e la realizzazione di un servizio fotografico professionale sulla produzione del Presidio.

Al nuovo Presidio sarà garantito uno spazio espositivo alla manifestazione Terra Madre Salone del Gusto 2016.
La gestione degli spazi espositivi nell’ambito delle manifestazioni è in carico alla società di servizi Slow Food Promozione Srl. Slow Food sosterrà direttamente i costi relativi all’area espositiva riservata al Presidio Lo spazio sarà dotato di una cartellonistica studiata ad hoc per differenziarlo dagli spazi/stand assegnati agli altri espositori. Il Sostenitore sarà evidenziato sulla cartellonistica dello stand come partner che ha reso possibile la nascita del Presidio. I costi relativi alla partecipazione dei produttori (trasferte, pernottamento, ecc..) saranno invece a carico dei produttori del Presidio stesso. Le occasioni di partecipazione ad altre manifestazioni organizzate da Slow Food, a livello locale o internazionale, sono numerose ogni anno e al Presidio saranno proposte ulteriori occasioni di coinvolgimento.

Un'ulteriore occasione di visibilità e promozione per i prodotti del Presidio è data dal progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi: una grande rete solidale costruita da Slow Food dove i cuochi incontrano e stringono un patto con i produttori dei Presìdi Slow Food, impegnandosi a cucinare e valorizzare i loro prodotti. I cuochi che vi aderiscono – oltre 400 locali in tutta Italia - garantiscono l’impiego regolare dei prodotti di almeno tre Presìdi, privilegiando quelli del proprio territorio, e contrassegnandoli nei menu con l’apposito simbolo. Per garantire la completa tracciabilità e per offrire massima visibilità ai protagonisti dei Presìdi Slow Food, sul menu è indicato inoltre il nome del produttore.